最近，酸辣粉屡屡进入职业打假人的视线，部分消费者瞬间觉得酸辣粉“不香了”。酸辣粉里一般是什么粉?木薯粉为何成为“红薯粉”“土豆粉”的“平替”?

　　酸辣粉里是什么粉?

　　“没关注过粉饼是什么做的，有的品牌口感面糊糊的，有的品牌就比较筋道。”一位酸辣粉爱好者向记者表示，购买酸辣粉时主要看口感和调味，配料表很少看。

　　记者走访多家连锁超市，包括酸辣粉在内的方便粉丝/粉条食品是方便食品的主力。从货架上主流品牌的产品配料表可以看出，作为淀粉制品，酸辣粉的粉饼通常由红薯淀粉/甘薯淀粉、土豆淀粉/马铃薯淀粉、木薯淀粉这三种来源中的两种或者三种构成，也有蕨根淀粉等相对小众的淀粉来源。

　　粉丝、粉条、粉皮等都属于淀粉制品。不管是最初的GB2713-1996《淀粉类制品卫生标准》，还是之后的GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》、GB2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》，这些不同时期陆续更新的国标只是提到了淀粉来源的种类(谷类、薯类、豆类)，但没有对单一淀粉的含量作出规定。

　　随着行业发展，一些推荐性国标出台了更细致的规定。《GB/T23587-2009粉条》规定，根据原料，粉条产品可以分为三类——红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。同时，国标规定了不同种类粉条里的淀粉含量，以干粉条为例，豆类、红薯粉条水分≤15.0g/100g，淀粉≥75.0g/100g;马铃薯粉条水分≤17.0g/100g，淀粉≥70.0g/100g。

　　但记者走访发现，多数常见的酸辣粉产品采用的是企业标准，使用两种或者三种淀粉来源制作粉饼。比如某品牌土豆粉执行标准《Q/HWS0002S淀粉制品》，该标准的原料范围为红薯淀粉、食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、食用小麦淀粉、豌豆淀粉中的一种或者多种，淀粉含量的要求是“≥20%”。该产品粉饼配料为：水、食用马铃薯淀粉、食用木薯淀粉、食用玉米淀粉、食用豌豆淀粉、食用盐、食品添加剂。

　　木薯粉为何成为粉类“平替”?

　　“我们只用纯红薯粉和盐，红薯淀粉现在9000多元一吨，算下来一个60g的粉饼成本大概9毛多。”一家河南食品工厂负责人向记者介绍，其自有品牌酸辣粉产品只做纯红薯粉条，也可以根据加工客户的要求调整配方，但价格也不一样。

　　记者在相关网站上看到，最近60天，木薯淀粉的价格为3818.52元/吨，平均1.90元/斤，而红薯淀粉的价格为4.63元/斤。经查询，目前木薯淀粉大部分来自越南、泰国等地。

　　“主要是成本低，木薯淀粉一直是各种红薯粉条、土豆粉条等淀粉类加工产品的替代。”中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所木薯研究中心专家余厚美告诉记者，价格低有两个方面，一是可加工成淀粉的木薯品种产量比较高，一亩地产三四吨鲜薯很正常。二是我国的木薯淀粉很多都是进口的木薯干片加工，或者是直接进口的木薯淀粉，主要来源是东南亚，成本比较低。

　　余厚美告诉记者，目前国内自主选育的木薯新品种有50多个。这些品种根据用途主要分成两大类，即工业木薯和食用木薯。“通常食用木薯块根的氰化物含量低于50毫克/千克，再经过加工(去皮、切片、烘干、粉碎、制作食品)就可以降低到5毫克/千克或以下水平，低于国家食品安全标准(10毫克/千克)。”余厚美说。

　　行业需要加强规范

　　此前，网红博主“东北雨姐”曾被揭发带货的红薯粉条送检样品未检出红薯源性成分，而是检出木薯源性成分。当地市场监管部门依据《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关规定，拟决定对辽宁本溪雨姐传媒有限公司作出没收违法所得和罚款共计165万元的行政处罚。

　　“直播带货要告诉消费者真实的商品情况，否则就是虚假宣传，涉嫌消费欺诈。但在带货中，博主仅是销售渠道，还是自己的货源?不同的情况涉及不同的判定。”北京京都律师事务所律师许浩表示。

　　一位资深从业人士向记者表示，减少行业的不规范行为，还有很多值得努力的地方，比如严格执行国家标准，尤其是最新修改的国家标准;另外，行业要自律，包装配料表标识的成分必须真实标注。该人士提到的国家标准即《GBT23587-2024淀粉制品质量通则》(以下简称“新国标”)，该标准将于2025年8月1日实施。

　　全国食品工业标准化技术委员会秘书长杨晓明向记者介绍，新国标扩大了粉条(丝、皮)的范围，与《GB/T23587-2009粉条》(以下简称“老国标”)相比，不再局限于红薯粉类、马铃薯粉类、豆类粉类。

　　另外，新国标对粉条的淀粉添加量要求为干粉丝粉条淀粉(以干基计)>50.0g/100g，湿粉条粉丝淀粉(以干基计)无要求。老国标中则要求干粉条：豆类、红薯粉条淀粉≥75.0g/100g;马铃薯粉条淀粉≥70.0g/100g。

　　对于淀粉含量指标降低，杨晓明解释，以往的生产中过滤掉其他元素，只有淀粉才能形成粉条粉丝这种形状，随着生产工艺进步，多糖等物质也可以进入到生产中，这种情况下，不再对淀粉含量作出过高的要求。

　　但新国标同时也要求，只有产品主要原料淀粉添加量超过总淀粉量的60%(按原始配料计算)，才可用主要淀粉命名，如“绿豆粉丝”“红薯粉条”等。杨晓明解释，这是为了避免某种淀粉添加量只有少量却出现在产品名称上，对消费者选购带来误导。 据11月30日央广网